БІЛКИ М'ЯСА

Будова м'язової тканини м'яса

М’язова тканина м'яса складається з м'язових волокон. Довжина їх сягає 10-12 см, а товщина — 0,1-0,15 мм.

Поверхня м'язового волокна покрита оболонкою — сарколемою (саркос — м'ясо, лема — шкіра), яка складається з фібрилярного білка колагену і ліпідів (жирів).

В середині волокна знаходиться саркоплазма (плазма — рідина). Це розчин мінеральних речовин, водорозчинних білків, вітамінів і інших речовин. Водорозчинні білки саркоплазми — міоген, міоглобін, мюальбумін, глобулін та ін. У рідкій саркоплазмі знаходиться студнеподібні нитки — міофібрили, які складаються з солерозчинних білків міозину, актину, актоміозину (рис. 1).

Рис. 1. Схема будови м'язового волокна

Окремі м'язові волокна з'єднуються в первинні пучки, а декілька первинних пучків з допомогою ніжної сполучної тканини — ендомізію (ендо — внутрішній) з'єднуються у вторинні пучки. Вторинні пуч¬ки з допомогою більш грубішої сполучної тканини — перемізію (проміжковий) утворюють м'яз, який зверху покритий ще більш грубішою сполучною тканиною — епімізієм (зовнішній).

Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) складається із тонких ко-лагенових волокон.

Проміжкова сполучна тканина (перемізій) складається із колаге¬нових і еластинових волокон (рис. 2).